— 01 / Salé
Saint-Jacques rôties, jus court vanillé
L'iode de la noix vient buter sur le boisé-cacao de la vanille, retenu par un beurre noisette monté.
Vanille CélèbesBeurre noisetteCidre brutSarrasin torréfié
N° 04 — En cuisine · Accords & doses
L'art de la tenue.
La vanille des Célèbes a été pensée pour la cuisson exigeante. Voici comment l'utiliser : doses précises selon préparation, accords éprouvés en cuisine étoilée, et deux recettes complètes signées par nos chefs partenaires.
Doses
Combien,
Combien,
pour quoi.
Les doses indiquées ci-contre sont calibrées pour une vanille des Célèbes Grade A — taux de vanilline ≥ 2,0 %. Pour Madagascar ou Tahiti, majorez de 25 à 40 % selon récolte.
— 01Lait + crème, 1 L1 GOUSSE / 17 CM
Crème anglaise / pâtissière
Infusion 30 min · 80°C, gousse fendue, grattée
— 02Mix glace, 1 L1,5 GOUSSE / 17 CM
Crème glacée d'auteur
Macération à froid 24 h dans la base lait
— 03Caramel, 500 g1 GOUSSE / 17 CM
Caramel beurre salé
Ajout en fin de cuisson, gousse + grains
— 04Ganache, 500 g½ GOUSSE / 17 CM
Ganache chocolat noir
Infusion crème 60°C · 20 min · grains seuls
— 05Jus, 250 ml¼ GOUSSE / 17 CM
Sauce salée — jus de gibier
Gousse entière en fin de réduction · 5 min
— 06Marinade, 200 ml¼ GOUSSE / 17 CM
Marinade poisson gras
Grains + huile neutre, 2 h à température
— 07Pâte, 1 kg1 GOUSSE / 17 CM
Pâte de fruits longue cuisson
Gousse entière, jusqu'à 110°C
— 08Rhum, 700 ml2 GOUSSES / 17 CM
Rhum d'infusion
Gousse fendue · macération 3 semaines
Accords
Six accords
Six accords
éprouvés.
Construits avec nos chefs partenaires sur la récolte 2024 — chaque accord exploite une famille aromatique précise du profil Célèbes : boisé, cacao, rhum, abricot, cuir, fumé.
— 02 / Salé
Lièvre à la royale, finition vanille & rhum
La note rhum-cuir de la Célèbes prolonge la sauce sang-vin sans la sucrer. Quart de gousse seulement.
Vanille CélèbesSang & vin rougeRhum brunFoie gras
— 03 / Chocolat
Ganache 70 %, Madagascar / Célèbes
Sur un grand cru cacao, la Célèbes prolonge sans masquer. Travail à froid, grains uniquement.
Vanille CélèbesChocolat 70 %Crème UHT 35 %Sel de Guérande
— 04 / Sucré
Caramel mou, abricot sec & vanille
L'accord miroir : la note abricot sec endogène à la Célèbes, redoublée par un abricot Bergeron infusé.
Vanille CélèbesAbricot secBeurre demi-selSucre roux
— 05 / Sucré
Riz au lait d'auteur, rhum agricole
Un classique enrichi : le rhum agricole révèle les notes secondaires de la vanille — cuir, poivre long.
Vanille CélèbesRiz CarnaroliRhum agricoleLait cru de Bretagne
— 06 / Boissons
Old Fashioned vanille fumée
La note fumée discrète de la Célèbes complète un bourbon haute distillation. Macération à froid de la gousse, 72 h.
Vanille CélèbesBourbonSirop d'érableBitter orange
Recettes signature
Deux recettes,
Deux recettes,
par nos chefs.
Deux recettes confiées par des chefs partenaires de la maison. À reproduire en cuisine professionnelle, à adapter à votre carte. La quantité de vanille est calibrée pour notre récolte 2025.
Caramel Célèbes, beurre salé & abricot
Ingrédients
- 250 g sucre roux non raffiné
- 120 g beurre demi-sel d'Échiré
- 200 g crème entière 35 %
- 1 gousse vanille des Célèbes (17 cm)
- 80 g abricots secs Bergeron, taillés brunoise
- 3 g fleur de sel de Guérande
Procédé
- Fendre la gousse, gratter les grains. Réserver gousse et grains.
- Caraméliser le sucre à sec, jusqu'à teinte ambrée foncée.
- Décuire avec la crème chaude infusée de la gousse 20 min.
- Ajouter le beurre froid en parcelles, fouetter.
- Hors du feu, incorporer grains, abricots, fleur de sel.
- Couler en verrines à 60°C. Maturation 24 h au frais.
Lieu jaune, beurre vanille fumé, écume cidre
Ingrédients
- 4 pavés de lieu jaune (140 g chacun)
- 180 g beurre demi-sel
- ¼ gousse vanille des Célèbes
- 200 ml cidre brut fermier
- 20 g lécithine de soja
- Sarrasin torréfié, fleur de sel, poivre long
Procédé
- Beurre vanille — clarifier le beurre, ajouter les grains de vanille, infuser 1 h à 50°C.
- Cuire le lieu basse température (52°C) au beurre vanille, 8 min.
- Réduire le cidre de moitié, monter à la lécithine pour obtenir l'écume.
- Dresser : pavé, écume cidre, sarrasin torréfié, fleur de sel, tour de poivre long.
Conseils techniques
Trois choses
Trois choses
à savoir.
— 01 / CONSERVATION
Le verre, l'obscurité, la souplesse
Conserver en bocal hermétique en verre, à l'abri de la lumière directe et entre 18 et 22°C. Pas de réfrigérateur — l'humidité contrôlée du tube d'origine est optimale. Si la gousse durcit, l'enrouler 24 h dans un linge légèrement humide pour la réveiller.
— 02 / EXTRACTION
Fendre, gratter, infuser, garder
Fendre dans le sens de la longueur. Gratter les grains au dos d'un couteau d'office. Pour une infusion lait/crème, ajouter à la fois grains et gousse vide — les arômes secondaires sont dans la peau, pas seulement dans les grains.
— 03 / RÉCUPÉRATION
Une seconde vie pour la gousse
Après infusion, sécher la gousse 48 h, l'enfouir dans un kilo de sucre semoule en bocal fermé. Trois semaines plus tard, sucre vanillé d'auteur prêt à l'emploi. Une gousse sert ainsi deux fois.