— 01 / Sucré
Caramels & pâtisserie de cuisson
Tient une cuisson à 180°C selon notre protocole interne. Idéale pour caramels au beurre salé, kouign-amann, croustades, pâtes de fruits longues.
Accords & doses →
Vanille planifolia · Grade A Gourmet
Une vanille
Une vanille
de terroir
& de patience.
Présente dans l'archipel indonésien depuis le XIXe siècle, notre vanille des Célèbes développe une palette boisée et structurée — cacao, rhum, abricot — et tient exceptionnellement à la cuisson comme peu d'autres.
Une vanille de niche
Elle occupe son propre territoire aromatique : plus longue en bouche que Madagascar, elle s'impose là où la cuisson exigeante demande structure et tenue.
— 01
Tenue à la cuisson exceptionnelle
Là où d'autres origines s'évaporent, le profil aromatique des Célèbes structure et prolonge le goût, jusqu'au cœur d'une crème ou d'un caramel cuit longuement.
— 02
Profil boisé, complexe, salé-sucré
Notes de cacao, de rhum brun, d'abricot sec et d'écorce. Une vanille qui ouvre les accords salés autant que les desserts d'auteur.
— 03
Terroir volcanique du Nord-Sulawesi
Sols andiques minéralisés, hygrométrie permanente, conduite rigoureuse saison après saison. Une géographie qui se goûte dans la gousse.
— 04
Travail manuel, à chaque étape
Pollinisation, échaudage, étuvage, séchage, affinage : chacun des sept gestes est conduit à la main par les artisans de la plantation de Manado.
Tableau d'origines
Trois vanilles,
Trois vanilles,
trois grammaires.
Comprendre où placer la vanille des Célèbes dans une carte aromatique commence par la comparer à ses voisines.
| Madagascar — Bourbon | Tahiti — Tahitensis | Célèbes — Sulawesi | |
|---|---|---|---|
| Profil aromatique | Crémeux, lacté, cacao doux | Floral, anisé, fruits rouges | Boisé, cacao amer, rhum, abricot sec |
| Tenue à la cuisson | Moyenne — perd en chaleur prolongée | Faible — réservée aux préparations froides | Excellente — structure jusqu'au caramel |
| Taux de vanilline | 1.6 — 2.2 % | 0.8 — 1.6 % | ≥ 2.0 % (typ. 2.1 — 2.4 %) |
| Accords typiques | Pâtisserie classique, glaces, crèmes | Fruits, chocolat blanc, infusions froides | Sauces salées, chocolat noir, gibier, caramel, rhum |
| Disponibilité | Marché de masse | Prestige, faible volume | Niche — production confidentielle |
La carte aromatique
Sept notes,
Sept notes,
une signature.
N° 01Cacao amer fève torréfiée●●●●○
N° 02Rhum brun vieilli●●●●○
N° 03Abricot sec confit●●●○○
N° 04Boisé écorce, santal●●●●●
N° 05Fumé discret●●○○○
N° 06Épicé poivre long●●●○○
N° 07Cuir finale, longue●●●○○
En cuisine
Trois terrains
Trois terrains
de prédilection.
La vanille des Célèbes a été pensée pour résister à la cuisson et révéler sa structure. Voici trois terrains où elle excelle, validés en cuisine étoilée.
— 02 / Salé
Sauces, jus et accords salés
Le profil boisé-rhum complète les jus de gibier, les accords coquillages-noix, les marinades de poisson gras. Le secret du Nord-Sulawesi.
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— 03 / Chocolat
Chocolaterie & ganaches
Note cacao endogène : la vanille des Célèbes prolonge un grand cru sans le masquer. Travail à froid en ganache, ou infusion 60°C.
Accords & doses →
Démarche d'évaluation
Recevez deux gousses,
Recevez deux gousses,
un comparatif d'origines.
Nous adressons un échantillon à toute maison professionnelle qui en fait la demande — chefs, épiceries fines, pâtissiers, chocolatiers.