— 01 / Sucré
Caramels & pâtisserie de cuisson
Tient une cuisson à 180°C sans s'évanouir. Idéale pour caramels au beurre salé, kouign-amann, croustades, pâtes de fruits longues.
Accords & doses →
Vanille planifolia · Grade A Gourmet · Vanilline ≥ 2,0%
Une vanille
Une vanille
de terroir
& de patience.
Cultivée au pied des volcans du Nord-Sulawesi depuis près de deux siècles, notre vanille des Célèbes développe une palette boisée et structurée — cacao, rhum, abricot — et tient à la cuisson comme peu d'autres.
Référencée par —
une sélection de maisons
une sélection de maisons
L'Atelier des Saveurs
Maison Pélégri
Causses Paris
Pâtisserie Ducasse · 16e
Le Clos des Volcans
Une vanille de niche
Ni Madagascar, ni Tahiti.
La vanille des Célèbes occupe son propre territoire aromatique. Moins florale que Tahiti, plus longue en bouche que Madagascar, elle s'impose là où la cuisson exigeante demande structure et tenue.
— 01
Tenue à la cuisson exceptionnelle
Là où d'autres origines s'évaporent, le profil aromatique des Célèbes structure et prolonge le goût, jusqu'au cœur d'une crème ou d'un caramel cuit longuement.
— 02
Profil boisé, complexe, salé-sucré
Notes de cacao, de rhum brun, d'abricot sec et d'écorce. Une vanille qui ouvre les accords salés autant que les desserts d'auteur.
— 03
Terroir volcanique du Nord-Sulawesi
Sols andiques minéralisés, hygrométrie d'altitude, deux siècles de transmission. Une géographie qui se goûte dans la gousse.
— 04
Travail manuel, à chaque étape
Pollinisation, échaudage, étuvage, séchage, affinage : chacun des sept gestes est conduit à la main par les artisans de la plantation de Manado.
Tableau d'origines
Trois vanilles,
Trois vanilles,
trois grammaires.
Comprendre où placer la vanille des Célèbes dans une carte aromatique commence par la comparer à ses voisines. Voici un repère honnête, à destination des chefs et des acheteurs.
| Madagascar — Bourbon | Tahiti — Tahitensis | Célèbes — Sulawesi | |
|---|---|---|---|
| Profil aromatique | Crémeux, lacté, cacao doux | Floral, anisé, fruits rouges | Boisé, cacao amer, rhum, abricot sec |
| Tenue à la cuisson | Moyenne — perd en chaleur prolongée | Faible — réservée aux préparations froides | Excellente — structure jusqu'au caramel |
| Taux de vanilline | 1.6 — 2.2 % | 0.8 — 1.6 % | ≥ 2.0 % (typ. 2.1 — 2.4 %) |
| Accords typiques | Pâtisserie classique, glaces, crèmes | Fruits, chocolat blanc, infusions froides | Sauces salées, chocolat noir, gibier, caramel, rhum |
| Disponibilité | Marché de masse | Prestige, faible volume | Niche — production confidentielle |
La carte aromatique
Sept notes,
Sept notes,
une signature.
N° 01Cacao amer fève torréfiée●●●●○
N° 02Rhum brun vieilli●●●●○
N° 03Abricot sec confit●●●○○
N° 04Boisé écorce, santal●●●●●
N° 05Fumé discret●●○○○
N° 06Épicé poivre long●●●○○
N° 07Cuir finale, longue●●●○○
En cuisine
Trois terrains
Trois terrains
de prédilection.
La vanille des Célèbes a été pensée pour résister à la cuisson et révéler sa structure. Voici trois terrains où elle excelle, validés en cuisine étoilée.
— 02 / Salé
Sauces, jus et accords salés
Le profil boisé-rhum complète les jus de gibier, les accords coquillages-noix, les marinades de poisson gras. Le secret du Nord-Sulawesi.
Accords & doses →
— 03 / Chocolat
Chocolaterie & ganaches
Note cacao endogène : la vanille des Célèbes prolonge un grand cru sans le masquer. Travail à froid en ganache, ou infusion 60°C.
Accords & doses →
“
On la reconnaît à sa tenue. Une vanille qui ne s'efface pas — qui structure le caramel, qui ouvre le jus de gibier. Ce n'est plus un parfum, c'est une matière première.Maxime Roellinger · placeholder · Cancale
Démarche d'évaluation
Recevez deux gousses,
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un comparatif d'origines.
Nous adressons un échantillon gratuit à toute maison professionnelle qui en fait la demande — chefs, épiceries fines, pâtissiers, chocolatiers. Avec, si vous le souhaitez, deux gousses comparatives Madagascar & Tahiti pour calibrer votre lecture.